A envolver os temperos no antigo alguidar de barro, com a carne destinada à confecção das morcelas

Recordar as papas mouras em dia de morte de porco num «monte» algarvio

No último fim-de-semana de Dezembro, com a Lua em quarto crescente (segundo tradição antiga para «não dar quebrante» à carne dos enchidos), fomos convidados a participar numa morte de porco «tradicional».

A fogueira não aquecia o suficiente nessa manhã fria, pelo que se saudou a vinda de um belo medronho caseiro, que foi bebido em copinhos pequenos.

Com o suíno já morto, chegou a hora de o chamuscar com um maçarico (antigamente usava-se tojo para esta tarefa) e depois raspar a pele e cortar pêlo («fazer a barba», diz-se).

Chegados à hora do almoço de sábado e com o porco aberto em cima de uma mesa, aguardando que a carne arrefecesse para vir a ser cortada durante a tarde, serviram-nos uma cachola (os «bofes» do animal), com batatas cozidas.

No domingo, impacientes pelo prometido jantar, com toda a carne devidamente cortada e separada, com as morcelas cozidas e as chouriças a caminho do fumeiro, aguardávamos por uma iguaria que não degustávamos há muitos anos: refiro-me às extraordinárias papas mouras, receita que aqui se partilha:

Receita de papas mouras:

As papas mouras são confeccionadas assim: coloca-se num recipiente (de barro, de preferência) a água da cozedura das morcelas de porco e deixa-se ferver (se se usar o fogo a lenha como o que foi utilizado nesta refeição, tanto melhor).

A pouco e pouco, com cuidado para não criar grumos, junta-se a esta água, aos poucos, a farinha de milho, que se mexe muito bem com uma colher grande, de pau. É importante realçar que não se acrescenta mais sangue ao caldo, pois este e os cominhos já estão incorporados nos temperos.

Faz-se aqui um parêntesis para se recordar que em tempos idos, estes condimentos eram conhecidos como os «adubos» e constavam de cinco especiarias: pimenta, cominho, colorau, cravinho e malagueta e podiam ser comprados em mercearias, ou «vendas», em pequenos cartuchos de papel. Era pela sabedoria ancestral das cozinheiras, nossas avós e bisavós que da mistura destes «adubos», que das suas mãos mais fiéis que muitas balanças, se temperavam as carnes para os enchidos.

De volta ao fogo de lenha do nosso improvisado fogão de «tijolo de burro» e às papas mouras, basta deixá-las ferver até estarem devidamente cozinhadas. São acompanhadas com «piques» de carne de porco, que tinha sido cortada em cubos e temperada de véspera com massa de pimentão, alhos, vinho e sal. Por fim, foi frita numa frigideira, com banha de porco caseira, pois claro.

Embora tenham um gosto muito peculiar e possam não ser do agrado da larga maioria dos comensais menos afoitos a paladares mais «ousados» (digamos assim...), fomos presenteados, mais uma vez, com um prato do nosso maior agrado, e que pelos seus «invulgares» ingredientes é bastante raro e difícil de o degustarmos nestes dias do sinistro suposto «politicamente correcto».

Epicuro